第二十八章 天道亦酬勤学艺 (第2/2页)
“真是听话的好孩子，宫里精彩手艺多，邪门儿歪道也多，白遭委屈的时候总有，好孩子别计较那些，受一受，好日子便来了。” “嗯，mama的话我都记住了，mama，这份红烧冬瓜就让米足自己来做吧！” 库雅将手在围腰上随意抹了抹，“mama在旁边儿掌着你，你放心做！记得再切些水发香菇与青红椒粒儿红红绿绿撒在面上成菜就色香味俱全了？” “恩，好的，我这就开始做了，不周到的地方mama您提醒我。”米足将小葱切粒，姜蒜切末，取出平底锅烧热煎香冬瓜块，待冬瓜出味儿后盛到备用瓷盘里，锅内留底油放姜蒜爆香，放一勺盐，和一部分青红椒粒儿一齐翻炒至出味儿，将冬瓜码放至锅中，倒入高汤没过食材烧至收汁儿，最后烹入少量味噌使成菜更加红亮鲜香。”库雅将剩下的青红椒粒儿与香菇粒儿炒成臊子，加入少量水淀粉勾欠，浇在冬瓜中间。“得勒，去长春宫吧！” 师徒二人在去长春宫的宫道上，谈起了米足的父母，“进宫了这些日子，想阿玛额娘么？” “说不想那是假的，我只愿好好干活，每天充实又快活，把差事干好了，主子总会知道的，赏了恩典我就给阿玛额娘长了脸，可以过这种快活日子何必整日苦哈哈的怨天尤人～” “小丫头竟这么好心性儿学厨你跟mama学，这心性儿mama可要跟你学！” “库雅mama，您可别夸我，我的厨艺离厨师还差得远呐。” “什么手艺不是从不会到会再到精通，你只要愿意好好学，mama的手艺可是要毫无保留的传给你这样的好丫头！” “呵呵，那米足可斗胆请教mama了？”米足有几分小心地试探着库雅，到底真心教她还是因顺道走随意说的恭维话，“mama，每个厨师熬制高汤的配方都不同，您的高汤这么鲜香，不管什么菜肴，加入便能起到画龙点睛的作用，您可以把您熬高汤的方法传授给我么？” “就你这么一个徒弟，你肯学，mama自然是教你，高汤可不是一个配方走天下，每个人的口味不同，各有侧重，有人好辛辣，有人好咸鲜，亦有人好清淡。菜品讲究也不同，有的食材本身气味浓厚，在去除了食材本身的异味之后，还得用绍酒和某些香料提出食材自身的香味，可若是食材本身味道清淡最好不要使用太多佐料，掩盖了食材本身的清香，若食用者口重，则用高汤代替清水，高汤的熬法都一样，只是选用的原材料不同而已，辛辣的菜品选用牛筒子骨熬制的高汤最为出味儿，其浓香四溢而久久不散，清淡的菜肴则用猪骨熬制的高汤，不喜荤腥者用京西山运来的清甜泉水最好，炖成的菜品往往以原食材的滋味为主，因宫中御厨做菜讲究吃rou不见骨，因而拆骨是御厨房首先要作的一道功夫，拆下的骨厨师用其煨制高汤。鸡架骨熬成的高汤十分鲜美，多用以鱼翅、海参等本身没有味道却滋补效果很好的食材。反之若用牛骨高汤炖鱼翅，则全无滋味，高汤之妙用不仅仅是mama讲解的这样，在今后的学厨之道上，还可以摸索出更多窍门儿。”
“mama，mama，我曾听说，有人用去腮龙虾壳儿熬制高汤，我以前没有见过龙虾，可进宫之后见了好几次龙虾，可完整的虾壳儿都扔了……” “主子吃rou都要拆骨，何况龙虾那两大夹钳？用虾熬制高汤？待我请旨获了恩准后，咱们可以试试。” 不知不觉谈话间，快到了长春宫，二人端着皇上的小膳桌，上摆着肥肠炖豆腐，沙律酱烤鸭，白米饭，红烧冬瓜，木兰鹿脯，这个时辰恰好是圣母皇太后用早膳的时辰，御膳房已浩浩荡荡地送来了娘娘的早膳与皇上的“金米炖辽参。” 安大总管心中跟打鼓似的，但愿一个晚上的功夫，皇上还安好，米足先一步进到长春宫，笑吟吟地告诉传膳太监“我是来取‘金米炖辽参’的厨女。” 米足接过小膳桌，上头放着一只圆鼓形的珐琅绘五彩祥云汤盅配精致白瓷盅盖，米足仅通过盅盖上的小气孔飘出的香气，也能闻到来自山西沁州的上贡沁州黄小米的清香与鸡汤的醇厚浓香，其中御厨还特意加入一只精选辽参，为皇上羸弱的脾胃注入补益之功效。米足端着汤盅回到库雅跟前，将“金米炖辽参”放在膳桌正中，“库雅mama，我把菜取来了，这品菜皇上爱吃，为什么咱们不能去御茶厨房取了小米然后现给皇上炖呢？” 库雅回答道，“辽参rou嫩味美，风味独特，其中名贵者愈是稀少，其储存需注意防潮要置于密封容器中，水发后的海参必须马上烹制，咱寿厨房经常洗各种内货rou类，总比较潮湿，不太适合长时间储存那些干海味。”库雅自己接过膳桌，“我要去送膳了，丫头你在这里等等我。” 库雅将膳桌递给安德海便退出了长春宫，走在路上继续向米足解释道， “海参干鲍瑶柱鱼翅这些东西名贵稀少的食材多是主子们享用的，就是库存有多余的也被内务府转卖给富商官员从中牟利，到了年底，若未用完的海味坏掉了他们那些人就捞不着油水了。内务府盯着这些东西可比什么都仔细些！” “我是闻着好香呐！我还心说这沁州小米好香呐。” “小米呢，最多是飘散清淡自然的米香！这海参名堂却多了，最好的种类是刺参，刺参又以辽宁大连所产为最佳品质，高档刺参rou厚皮薄形体完整统一，一斤在三十五个参以内，每只参五排内刺，刺尖长且排列有序；二级刺参每斤在八十个以内，每只参四排列，同样排列有序且刺尖长；最普通的刺参每斤在一百三十只以内，也每只四排列，但刺呈不规则状分布。其余品种海参比如乌参，梅花参其品质比不了珍品刺参，而导致有些人在干燥加工的过程中在海参腹内填砂或在参体加白糖等来达到占称达到提价的效果，因此采购食材也是一门学问，买上当了都会领罚背责的。” “小小一只海参，可真多名堂呐……”米足不禁感叹，想做一名出色的厨师要学的可远远不止煎炸炒煮那些名堂。 “你闻到的香味也是厨师秘炖的皇家高汤的浓香，辽参rou质虽嫩却本身缺少滋味，用最浓馥的高汤才炖得出这样的香味。” “mama知道那高汤配方么？” “呵呵，每个人都有独门手艺，我哪里知道，你这憨丫头哪日问问去，看厨师教你不教！” “人家很憨么？” “不憨鄂大泼打你你不晓得躲？” “mama听谁说的？我不憨呐，我若躲了，她不是越追越上劲？我不躲她气儿消了不就完了，我这么着起码少挨了十棍子呢～” 库雅哭笑不得地望着米足“个傻东西，怎怪招人疼捏！” “你这脑袋记得住我今儿个给你讲的么？” “当然记得住了，人家真的是不愿给大家惹麻烦，本本分分学厨，记清食材的种类和分别，这才是米足该做的呐！” “那也是这理儿，各种食材名堂都多，畜rou禽rou如何挑选新鲜健康的，即便挑了好的匹只，何部位最适合如何烹饪，其成菜的功效与禁忌，都是想要学好厨艺必须掌握的。把食材与佐料的讲究学好了，厨艺可就成了一大半了。还有食用者的经济情况，地位等级，体质状况，都决定着什么食材最适合。至于烹饪手法，那可是仁者见仁智者见智的事儿了。”