第二十八章 天道亦酬勤学艺 (第1/2页)

    第二日清晨，寿厨房迎来了崭新忙碌的一日，库雅去挂炉焗取了腹罐高汤，面刷猪油烤制了两日两夜的烤全鸭。将烤鸭片得如里脊片一般均匀有序，然后做成精致的沙律酱烤鸭，用于烤鸭大小一般的馒头垫底，中间铺上由黄瓜，生菜，番柿，洋葱切成的沙律蔬果，配上酸香迷人的沙律酱汁，那曼妙灵动似仙女舞下来的裙裾清新纯然，库雅最后盖上肥甘多汁的油亮鸭rou片，一枚沙律鸭便成，库雅取六枚沙律鸭码放在精致的钵碗中，头道菜则大功告成。

    “米足，肥肠你洗好没有？”

    “唉，mama，昨夜就洗好了！”

    “你把新洗好的氽熟，然后切成寸段。”库雅吩咐了米足后，取了块豆腐，切成块状，放入漏勺，用水焯至去除豆腥，然后取几棵油菜心，小截胡萝卜切成片，辅料则准备完毕。

    “上回米足你洗的卤肠皇上直夸好呐。”库雅笑眯眯地将葱姜蒜切末儿，用旺火烧热油锅。

    “嗯，这回猪油质量真不错，烤鸭也香，锅子也炝得香。”说着库雅将葱姜蒜投入锅中，米足用超长木筷夹起氽熟的肥肠放在案板上等待肥肠热气儿散去，“mama，这主子们吃的猪油那可是庆丰司选的顶好的送进来的不能差吧...”

    “呵呵，小丫头你就知道？那顶好的可不是主子吃了...”

    “不是主子会是谁？内务府不是专责皇家内部事务么？米足斩去肥肠头尾最脏的地方，捋顺肥肠，将肥肠折上几折。

    “什么是‘房新，树小，画不古’你不知？”

    米足摆了摆头，“那是什么菜？好怪的名儿。”

    “哈...傻丫头，那可不是菜名儿，是说的人，‘房新’是房子新建，宏丽气派。‘树小’是院子里的树刚栽所以还是树苗儿。‘画不古’是那些人太有钱却不会鉴别真伪都是买的假画儿。”库雅意味深长的笑了笑，“好孩子，学好手艺是铁饭碗，也许不比那些人来钱轻松快捷，但无论如何都饿不着自己。”

    她指了指案上肥肠，“切成马蹄形便好，我除了准备肥肠炖豆腐，还要准备木兰鹿脯。那品‘金米炖辽参’待会儿你去长春宫取，给娘娘送早膳的传膳太监会负责把这品菜一齐递来。”

    “mama，肥肠炖豆腐您吩咐米足来做吧，‘金米炖辽参’我马上就去取。”

    “嗯，先将切好的肠段儿投入油锅里爆香，将胡萝卜加入煸炒片刻，加入高汤没过肥肠，放入味噌、盐、绍酒一勺，花椒一小把，最后码入豆腐，烧沸后把火转成中火炖一炷香左右。”

    米足在库雅的指导下一步一步地做好了肥肠炖豆腐，“这些内货皇上他爱吃么？”

    “皇上没什么不吃的，明儿个换成猪肚，他也会吃的。”

    “咱们寿厨房为什么什么海味都没有呐？”

    库雅将皇上的红花梨木银包祥云角小膳桌取了出来，将米饭盛入金钵碗中，又拿一套试食太监专用的餐具，将沙律鸭与肥肠炖豆腐放到小矮桌上，“米足，鹿脯rou在你身后的rou钩上挂着在，你正好递给我。mama教你个菜，这可是mama跟内务府御茶膳房总管太监央了好大的脸面儿才偷师学来的秘招儿呐。”

    米足将鹿脯rou取下递给库雅，“这鹿脯rou是今年秋猎刚打的鹿匹的胸脯rou，rou质鲜嫩爽口，爆炒为最佳，米足丫头，会切牛rou么？”

    “我在家学的切法是说鹿rou与牛嫩脊rou切法一样儿，切成rou片儿，最好顺着rou的横纹纹理来切，切之前放入清水中反复漂洗几次至基本没有血水的样子......”

    “恩……不愧是学厨出身的孩子，呵呵……鹿rou的滑嫩是普通rou类比不上的，但鹿rou紧实，脾胃虚弱者食用要特别注意在切rou时剔除其筋膜与较粗硬的肌rou纤维，用斜切比顺切更合适。”库雅拿起鹿rou拉切一个印子，“刀法不是规定一定要怎样去切，而是根据食材和食用者的情况与喜好而决定，所谓的口诀那是给刚接触厨艺的人们用的，方便他们掌握一部分简单有规律的技巧。”米足心服口服地点了点头，“mama说的极是，米足也常常奇怪，为什么同样的rou，一下说这样切最好，又一下说那样切才对，我反正是当练手艺，叫我如何切我就如何切，只认真琢磨还是会想不通。”

    库雅笑了笑，“越了解食材，就越知道灵活处理的标准和分寸在哪里，初学者都会有这些困扰，这也需要你有一定做菜的经验，自己就会总结其中的规律了，使用自己总结的规律做出一鸣惊人的食物，让每一个食用者都赞不绝口，也是厨艺的最高境界了，mama与你都需要继续努力呵！”

    库雅将猪油递给米足，把锅子呛香，

    “mama，炒鹿rou用猪油炝锅是有什么讲究么？”

    “上乘猪油可不是用肥膘炸出来的，而是猪的脂肪直接刮下来的，香而不腻，过了一道火的食材味道都锁死了，后续的火候佐料再讲究也入不透味，鹿rou几乎没有肥rou，爆炒用这上乘猪油可以是成菜最是爽口！”

    “mama，我上次送卤肠去时听安大总管说太医交待，皇上脾胃较弱要在服汤药期间少吃肥甘厚味，禁食辛辣刺激物，咱们都准备的rou菜，皇上能受得了么？”

    “还有这事？那加份解腻的素菜吧。mama本是考虑这样新鲜的猪油现在不用，就都坏了，可惜了内务府好不容易才送一回这么好质量的猪油...”

    “您方才说的那句老话儿，是说的内务府的人？”

    “是啊，丫头你也是京里长大的，这话儿也听过罢？”库雅又取了一刀冬瓜，切成四方的块状，打上若干花刀。

    “既然太医都交待了，加份红烧冬瓜罢。”

    “mama说的话儿听是听过，不过第一次知道里头含义，内务府的人定十分辛苦才拿那样高的薪俸罢？”

    “哼，辛苦？他们的钱可不靠薪俸，打着皇帝的名号捞钱罢了。你个小丫头，别学那些名堂，他们那些人没了官位，落水狗儿也要来冲他吼两嗓子。”

    “mama您小瞧米足了，我只想学好厨艺出宫让我额娘安心养身体。”

    “哟，小小年纪挺有担当，挺孝顺的，mama教你炒鹿rou。毕竟是门技术，总会用上的。”

    “唉，mama，我把鹿脯rou用清水漂洗好了，我再来切片。”

    “恩，鹿脯rou斜着rou纹本身纹理来切，切出的rou片筋道骨嫩，上浆要用水淀粉一小碗，这块鹿脯rou大约半斤，水淀粉用半钱的量，快速均匀地为其挂浆，最后撒入一小勺盐，一只鸡蛋清，取一小碗水，分次倒入，朝一个方向将其搅匀，腌制令其入味，将葱姜蒜末倒入炒锅用旺火爆香，将rou片快速下入翻炒至变色即可加入蒜苗段，放一小勺盐，味噌，用大火块爆炒出锅的鹿rou最是香嫩了。”

    库雅一边说一边给米足演示到，“爆炒菜最考验臂力了，但炒出来的菜隔着院子都能闻到香味儿～这比用开水断生再炒的滋味醇厚悠长得多，想学好厨艺，臂力很重要，若双臂掌握不好力道，便难以掌握火候，食物再怎么好看，最终味道才是最有资格说话儿的，米足，平时总叫你洗猪肠不是mama折腾你，手臂有力气，炒的菜才最是香飘十里！”

    “我可没有埋怨的！洗的猪肠只要mama满意，皇上爱吃，我就高兴了！”米足笑呵呵地取出一只珐琅彩绘瓷盘，“mama您又要教我又要做菜辛苦了，装盘收尾交给我吧。”