第二百九十三章：铁脯粉 (第1/2页)

    一口天价炒饭，老唐当场拜师正文卷第二百九十三章：铁脯粉最新网址：如果说高汤是鲁菜的灵魂，那么鲍汁就是粤菜大厨的看家绝技了。

    粤菜中的顶级名菜，都要用到鲍参翅肚，而这些菜里，大多都要用到鲍汁进行调味。

    所以，鲍汁的质量，也会直接影响到这些菜肴的味道。

    不过虽然名字不同，但这两种东西的原理都是一样的，都是通过炖煮的方式，把食材的精华煮出来，来作为调味料，为其他菜品调味增鲜。

    但鲍汁和高汤不同的地方在于，鲍汁会把汤汁收得更加浓稠，因为一个是汤，一个是汁。

    而且鲍汁主要以鲍鱼作为原料，而高汤一般是用鸡鸭rou骨等原料熬制。

    两者在用法上也有区别。

    高汤一般用来做汤菜和烧烩类的菜肴，甚至可以作为主汤来直接饮用。

    而鲍汁一般则是作为调味品，来烹制其他的食材，或者作为汤基，调制复合汤。

    一般粤菜里不会把鲍汁当做主题，而是一种秘密调味料。

    每一位粤菜大厨都有着自己对鲍汁的理解，有着自己的独家配方。

    李逸熬制的鲍汁，就是专为这道【芙蓉鱼片】而调配的特殊鲍汁。

    将鲜浓的高汤倒入锅中后，大火烧开，李逸往里加入了一勺大地鱼粉，半勺熬制酱油。

    然后用水淀粉勾了个芡，将汤汁收至浓稠，他就往里加了一滴之前从高汤里盛出的高汤油，用勺背推散，舀起浇在了鱼片花上。

    酱油为鲍汁附加了红亮的色泽，水淀粉让鲍汁变得更加浓稠，出锅前的鲜油则让鲍汁多了一层明亮的色泽，看上去更加诱人，也更加美味。

    “出菜了。”

    李逸将锅放回灶台上，就头也不回的吩咐了声。

    “来了。”

    赵金麦已经上前来端起了【芙蓉鱼片】，向着传菜口走去。

    她走过李偌彤面前，飘散的香气萦绕，李偌彤深吸了一口气，双眼明亮，赞叹：“好香啊！”

    赵金麦按了下传菜铃，让吴垒把菜端了出去，就咽着口水回到了案台旁，惊叹：“这道菜闻着好香啊！就像是把所有海鲜的香气都集中到了一起，太诱人了！”

    “它里面有一种我很熟悉的味道，有点想不起来了。”

    李偌彤皱眉思索着：“我应该吃过，而且是经常吃的…”

    忽然，她像是想到了什么，转脸冲李逸问：“你刚才往汤汁里加的那个粉末，是什么？”

    李逸笑了笑：“铁脯粉。”

    “对！”

    李偌彤一拍手，笑道：“就是这个！我就说为什么会这么熟悉，香江做云吞面的店里，都是用地鱼煲汤的。”

    听到她的话，赵金麦和刘艺菲听得一脸疑惑：“什么铁脯粉啊？地鱼又是什么？”

    李逸闻言，就笑着解释：“地鱼就是比目鱼，铁脯粉就是用比目鱼干磨成的粉，潮汕当地人都会做，以前就是用它来当调料的。

    古代的鲁菜师傅，有一招独门秘技，就是把海肠晒干，炒菜的时候提升鲜味，就像是现在的味精。

    潮汕地区就是把铁脯粉当成是味精来用的，包饺子，煮rou丸汤，煮砂锅粥，煮面的时候都可以用它，清水加一勺马上变高汤。”

    赵金麦听得一脸惊奇：“这么神奇吗？”

    刘艺菲也好奇的来到灶台前，问李逸要了点