第220回 餐饮文化刀削面 晋商还看乔家院 (第1/2页)

    桂魄初生秋露微，轻罗已薄未更衣。银筝夜久殷勤弄，心怯空房不忍归。这首王维的《秋夜曲》成为了本回故事的开篇。此诗语气委婉，感情细腻，把儿女羞涩的情感遮掩得严严实实。诗人借用女主人公心理活动来展示其独守空房的哀怨，曲尽其妙；代写思妇心境，抒发内心空虚的痛苦，更显深刻细腻生动，流露出女主人公独守空房、思念丈夫的怨情，表现出诗人艺术的功力。也许有的书友看了这首开篇诗和诗词的解释，就更加一头雾水了。都想问问官小不语，这一回的古诗你想讲点啥？其实用这首诗开篇，我这一回的故事，还是要讲一讲我在山西旅游见闻中的晋商文化和风土人情。可能有的读者还是不懂，你这首诗貌似和晋商文化一点关系都没有吧？您听我给您慢慢道来。山西晋商为了给自己的银票进行防伪，就发明了密字技术。所谓的密字就是银票上的内容要和自己专用的密字相对应才能被认可。您看天干十字代表1-10，地支十二字代表月份，百千万又需要三个字，闰月需要一个字，零需要一个字，银两的”两“字需要一个字，这加到一起是二十八个字，正是一首七言绝句的字数。因此，晋商就将那些没有重复字的七言绝句作为银票的密字。这一回的故事，我们该讲到去乔家大院旅游，恰好这首七言绝句就被当时的乔致庸引用作为乔家银票的密字。不仅如此，这首《秋夜曲》的作者王维也是山西昭馀县人，您说我能不把这首诗作为开篇吗？看完我的介绍，您就懂了这就是清朝人的加密防伪技术。或许有人感慨，这古人真是够聪明的。其实，我们今人传承了古人的智慧，又有了现代科技，在防伪加密方面则更加的巧妙。我曾在666厂当过三年的质量处处长，是不是666厂的产品，我一眼就能分出真伪，不是自吹我水平有多高，而是我掌握了其中的奥秘。怎奈你水平再高也没用，即便你发现了假货也百搭，因为你的蛀虫总经理先把裤子尿了，他特么不敢管...

    闲言少叙，书接上文。我和刘云的一家人游完了晋祠，傍晚时分回到了昭馀县。时间不早，回家再去做饭已经来不及了。我们来到了当地的一家饭店，由于时间久远，名字有些记不清了。我就记着刘云的父亲把菜单递给我，让我点菜的时候，我被这里的饮食文化惊呆了。因为这里的饭店，菜单很厚，菜和主食的数量几乎一样多。而主食里，面食基本占据99%的篇幅。不仅如此，这些面食里多数我都不认识，有极少数的我连字儿都不认识。我大概翻了翻，挠着脑袋把菜单又还给了刘云的父亲，不好意思的说：“叔叔，还是您来点吧，我这里面的字儿还没认全呢，就别献丑了。”看我这么实在，叔叔开怀大笑的说：“好好好，小关真的是个实在人。”他点完了菜，并没有把菜单还给服务员而是拿着这菜单和我介绍起了山西的饮食文化。由于地理位置的原因，山西雨水不多，适合小麦的生长，因此千百年来山西形成了独特的面食文化。有人说世界面食在中国，中国面食在山西，山西面食在晋中，而昭馀县就在晋中地区。传说中山西面食有上千种，就是有史料记载可查的也有280多种。其中尤以刀削面名扬海内外，被誉为中国著名的五大面食之一。说起刀削面，我想起了曾经看过的那部电视剧《寇老西》，其中一个厨师头顶一块面，双手飞刀，把面都削到了前面的锅里。八王爷赵德芳还问寇准，贴着脑瓜皮的那块儿谁吃，他洗头了吗？陈道明的赵德芳和葛优的寇准，给我留下了极深刻的印象。我这发散性思维想到这里，随口问道：“叔叔，这里的刀削面是头顶一块儿面，双手飞刀吗？”叔叔一笑说：“这还真有可能，一会儿你可以去后厨看看。看来你还真的了解一些，不过我们山西面食的绝活多着呢！”

    一听见面食还有绝活，我就瞪大了眼睛，做起了非常虔诚的听众。叔叔一看我喜欢听，谈兴也来了。他给我介绍起了一些山西面食的绝活。比如，山西每逢集市为了招揽顾客，就会有一些面食表演。有踩着独轮车，头顶着面，双手飞刀的刀削面。还有五米开外放口锅，面点师手里托着竹筷子把面拨弹到锅里，百发百中，这叫剔尖面。总之，山西的面食不少，绝活也很多。可我听了半天得出了一个结论：这些表演除了能吸引食客，算作一种饮食文化以外，就餐饮本身而言，很多环节都是瞎耽误功夫，对提高食品本身的味道和质量，没啥太大帮助，要是练的不好，搞不好还会造成浪费。刘云的父亲听我这么说，更是笑的眼泪都出来了，他拍着我的肩膀说：“想不到小关还是一个实用主义者，这用你们东北话是不是叫净整这些没用的！”我也笑着答道：“可不是咋地！”这是我在山西去过的第一家饭店，后面由于我和刘云结婚，本地的饭店当然没少去。在这里我还是要说几句实话，说起山西的饭店水平，我真的是不敢恭维，真心还不如家里家常饭好吃。这可能与山西人善于经商控制成本有关，这里的饭店有着食材差，主材少，翘头多，菜量小，用油劣的特点。咱们就拿山西最典型的过油rou来举个例子，本来这种菜做出来应该是rou多菜少，色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明，不薄不厚，稍有明油。可是山西饭店里的过油rou，总体上没有几筷子，里面的rou更是少得可怜，蒜薹占很大比例也不舍得多放。再说炒菜用油，更是味道不佳。本来山西本地的芝麻油，菜籽油，胡麻油都是非常香的，可是饭店里吃起来让人感觉到油腻无比，我总感觉是地沟油。我有一位朋友，他自幼就在滨海市饮食行业工作。后来因为单位破产，自己下海