第524章 向港城厨师请教（求订阅、求月票） (第2/2页)
过很多次，但是都没有吃到过很正宗的，既然是港城厨师做，相信应该会非常正宗。” 爷爷问：“你让他们教你避风塘做法，你教给他们什么呢？” 听爷爷这么一问，让冯正明也是有些惊讶。 “爷爷你怎么猜到我也要教他们一道菜？” 爷爷乐呵呵说：“这不是摆明的吗？你们之间是交流学习。” 冯正明回答：“阿哲想要尝尝看我们的白菜烧大虾。” 爷爷点头：“挺好的，都是虾。” 冯建栋笑着说：“那今天你们算是平分秋色啊，你的白菜烧大虾可是泉城一绝。” 三叔的话倒是没有说错。 冯正明的白菜烧大虾，和传统的做法有一点点区别。 所以在泉城，不少到汇泉楼吃饭的顾客，几乎都是要点白菜烧大虾。 甚至很多时候，冯正明做的白菜烧大虾顾客会先把白菜吃完。 冯正明笑了笑说：“交流学习，大家都要拿出真本事。” 之后冯正明又去罗晴房间把她也一起叫上。 一行人下楼来到后厨，江成哲他们已经在这边等着。 除了江成哲之外，还有李冠生、戴龙和龙昆保也都在。 其他几位港城厨师似乎江成哲没有叫来。 冯正明先是很恭敬向李冠生问好。 李冠生笑着说：“听说冯厨师你的白菜烧大虾手艺很棒，我们今晚想要尝尝看，作为交换，今晚阿哲会做一道比较正宗的避风塘炒大虾。” 司徒老先生笑呵呵说：“这样挺好，算是北方和南方做虾的一个交流。” 李冠生看到司徒老先生，也是对他相当的尊重。 “司徒先生说的对，今晚也请司徒先生做个见证，我们双方开诚布公的进行一番交流。” 司徒老先生笑呵呵说：“我们今晚都是评委，来品评一下鲁菜的白菜烧大虾，和港城的避风塘炒大虾，到底是哪一个更好吃。” 戴龙笑着说：“没错，今晚也是比比看。” 接下来，冯正明和江成哲分别开始准备。 江成哲那边首先是要准备蒜粒。
准备蒜的时候，江成哲一边做也是一边认真讲解。 “蒜不可以拍，一定要去剁，把蒜剁成碎的蒜米，然后就是用清水淘洗一下，再把水分给沥干了，再下锅去炸蒜。” 避风塘的关键就是大量炸过的金蒜。 江成哲认真的慢慢把蒜的水分炸干，然后把蒜炸得微微开始上色。 这个时候江成哲把提前准备好的面包糠倒入锅中。 几乎是稍微翻一下，便把蒜粒和面包糠一起倒出去。 李冠生解释说：“实际上过去最传统的做法，是不用面包糠的，就是用蒜粒炸成的金蒜去做，不过现在为了增加风味，进行了一些改良。” 江成哲把金蒜和面包糠倒出来，沥油的同时让蒜接着上一上色。 把金蒜面包糖准备好，接着江成哲开始处理虾。 江成哲用的是南方的海白虾，个头都是比较大。 他并没有绞掉虾头，只是把虾须和虾脚都给剪掉，然后是把虾背剪开去除虾线，并且用刀把虾给片开。 之后是用葱姜料酒、盐、白胡椒粉对虾进行一个底口腌制。 冯正明这边在江成哲做准备的同时，他这边也已经开始做着准备。 他选用的是渤海湾的大明虾。 冯正明对虾的处理要更加细致许多。 要把虾头前端虾腔前端给绞掉，并且还要把虾腔里的沙包挑出来，虾须和虾脚也都是需要绞掉的。 最后再把虾头剪掉，给虾尾的部分开背把虾线挑掉。 相较于江成哲那边，冯正明这边光是处理虾还是要费不少的功夫。 处理好的虾，冯正明再选用比较靠里的一些白菜，把白菜帮子的部分要给片薄一些。 之后对白菜进行漂洗，然后用手把菜叶子撕成大片。 全都准备齐全，冯正明首先热锅凉油把虾头下锅煸炒。 并且还要按一按虾头，把虾头里的虾脑按出来。 煸炒出香味，虾头也完全是变了颜色。 再向锅里加入一些葱姜片和黄酒，继续煸炒一阵出了香味，向锅里加入一些加热的高汤。 高汤下锅瞬间浓郁的香味飘出。 很自然吸引了港城的厨师们伸头看。 大火让汤滚一滚，把虾头的香味彻底的烧出来。 然后把虾头全部捞掉，再把虾汤放在一边备用。 接下来便是重新向锅里加入新油，开始煸炒之前的虾尾部分，煸炒到变色后，也是加入葱姜丝和黄酒继续煸炒。 葱姜和黄酒香味出来，接着把白菜下锅进行煸炒。 让白菜在锅里完全被炒的塌下去了。 这个时候再把虾头煮的虾汤下锅。 定好口，接着便可以用虾汤慢慢去煨煮一下白菜和虾。 看到这里，在场的港城厨师确实看出冯正明的白菜烧大虾与众不同。 他用虾头提前煮了虾汤，又是把虾汤加入大虾和白菜中，最后烧出来的白菜真的是吸足了汤中虾的鲜味。 江成哲在腌制好了虾，也是对虾进行拍粉，然后下锅进行油炸。 炸虾的油是之前炸蒜粒的油，所以给虾也增添了蒜香味。 大虾炸好了之后捞出去。 锅中留下底油，下入蒜、干葱、干辣椒段、豆豉炒香。 然后把炸好的虾下锅煸炒，调味是盐、鸡粉、白胡椒干炒一番。 再把之前准备好的金蒜面包糠一起下锅翻炒均匀。 出锅装盘便是一道避风塘炒大虾。 这边江成哲完成，那边冯正明的白菜烧大虾也完成了。 整个后厨里，弥漫着两道菜不同的香味。 真的是一边是鲜虾独特的香味，一边是非常浓郁的蒜香味。 交织在一起，让整个后厨都是充斥着香味。 大家嗅着两道菜的香味，都忍不住咽了咽口水。 冯正明和江成哲完成了菜相视一眼，两人一起笑起来，招呼今晚一起宵夜的大家品尝一番。 “来吧，尝尝看，这个算是有些改良的避风塘炒大虾。” 冯正明也说：“我这道白菜烧大虾也是有一定的改良，希望各位能够喜欢。”