判断厨艺 (第1/2页)

    扬州楼廖师傅办公室，吴璟犹豫会跟廖师傅说道“师傅，我想搬出去住。”

    “为什么，在这住不好吗？”廖师傅停下换工作服的动作，转身诧异地向吴璟问道

    “不是，师傅，我原本就是因为一些原因才借住在您家，现在成为了您徒弟，您将原先我买满汉全席的钱全额退给我，作为徒弟，师傅您传授我厨艺，我不想再太麻烦师傅，毕竟师傅还要照顾医院的师娘，而且我也能自己一个人生活”吴璟动之以情，晓之以理的说明自己的想法。

    知道师傅爱师娘，便从这方面下手，而且还怕砝码不够，提起那65万元人民币。

    是的，在扬州楼拜师后，廖师傅的收徒礼，便是帮吴璟从扬州楼要回那65万，并且吴璟拜后，廖师傅会传授他满汉全席，那还要订什么满汉全席啊。

    廖师傅:是啊，阿林和现在还在医院需要我照顾，吴璟这边，我是有点分不出心，虽然有点对不起吴璟，刚收人家为徒，还没开始学厨艺，就让人家出去住，但现在也只能这样。

    “好吧，我同意你出去住。”廖师傅无奈地同意了。

    “谢师傅，师傅，我准备在扬州楼附近买个房，我想请师傅帮我看看。”吴璟见廖师傅同意后，又厚着脸皮向廖师傅问道。

    “没问题，我会请人帮你看看。”廖师傅出于补偿心理，答应了吴璟的请求，并且还会帮吴璟选个最好的房子。

    吴璟见房子问题解决后，便开心地跟在廖师傅身后。

    来到后厨，廖师傅让林副厨让出一张桌子，拿到几根萝卜，对吴璟说道“刀工是厨师必备的基本功，也是考验一名厨师是否合格优秀的重要标准，将这半根萝卜切成丝。”

    考虑到吴璟只学两年基本功，不好通过做高难度菜来看吴璟的厨艺，所以廖师傅准备通过基本功来判断吴璟的厨艺。

    切完的萝卜丝标准①必须粗细厚薄均匀，从侧面看是正方形，长短相等，就像火柴棒一样，②必须清爽利落，不可互相粘连。

    吴璟两脚自然分开，上半身微微前倾，右手大拇指和食指放在两边的刀面上，其他的中指到小拇指握住刀柄，左手放在食物上，指头弯曲，用中指第一个关节顶在最前面，开始推刀切萝卜片，萝卜片切下，一片盖着上一片，形成一排。

    萝卜片切好后，整理一下，开始用跳刀法切丝，不一会就切完了，装在盘中。

    廖师傅没去看，让他再拿萝卜切蓑衣、鱼网、凤尾等

    切蓑衣萝卜:首先用直刀切，再转另一面用斜刀切，每次下刀厚度要均匀，并且下刀不能太重或太轻，太重切得深，拉开的会断，太浅切得浅，就拉不开，最好是切2/3左右深度。

    鱼网花刀，从上下两个方向切，大概切到差一厘米到萝卜中心，然后把萝卜转90°，按照同样的方法切，和蓑衣黄瓜差不多，但是是交叉的。切好后，把鼓起来的地方都切掉，让萝卜表面更圆，然后均匀地把萝卜转着圈，片下来薄薄的一层，片到足够长度切下，展开会形鱼网状。

    ……

    吴璟好歹也是练了两年，基本功在三个班的排名中也是名列前茅，这些标准早就做到了。

    过了一会，蓑衣、渔网等装入盘中，与萝卜丝摆在一起。

    这些廖师傅都一一拿起一部分，查看是否合格，万幸的是大部都合格，不合格的也是因为有一点瑕疵。

    “嗯，刀工合格”廖师傅看完评价道。