第三百六十三章：【水晶咕咾rou】 (第2/2页)

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    它的酸甜口味，是最早让老外着迷的中餐味型。

    风靡国外多年的左宗棠鸡，酸甜牛rou等洋中餐，都是从这道菜改良出来的。

    因为今天的食客都是老人，所以李逸并没有用排骨来做咕咾rou，用的都是最嫩的里脊和一半的下五花。

    所谓的咕咾rou，就是将rou切成小块腌好炸熟，然后用酸甜汁勾芡溜熟。

    这道菜在粤省属于家常菜，粤省人叫咕噜rou，因为它在溜的时候，酸甜汁会翻起咕噜咕噜的气泡。

    外地的咕咾rou，一般都会加菠萝，做成【菠萝咕咾rou】。

    粤省本地人虽然也会这么做，但最传统的咕咾rou，是不放菠萝的，里面只有rou。

    不过李逸要做的不是菠萝咕咾rou，也不是传统咕咾rou，而是【水晶咕咾rou】。

    咕咾rou的关键在于甜酸汁，甜酸汁一般是用大红浙醋和番茄酱来提供酸味，用白糖来提供甜味。

    而所谓的水晶咕咾rou，就是将白糖熬至拔丝的状态，下咕咾rou裹上糖浆，再迅速冷却，让糖浆在咕咾rou的表面形成一层硬壳，就像是冰糖葫芦。

    这一步说起来简单，但做起来却是很难的。

    最难的点就在于包裹糖浆的手法。

    糖浆不能包太多，否则会让咕咾rou吃起来太甜，而且口感也会太硬，吃起来不方便。

    但又不能太少，少了就达不到水晶的质感。

    不过这对于李逸来说，并不算什么问题。

    用到的rou是已经提前炸好的，此时的李逸，正在进行第二遍的复炸。

    这样可以让rou回温，也可以让表面的色泽更漂亮。

    油锅中，rou块表面包裹的淀粉在高温下，很快就变成了焦黄的诱人色泽。

    在色泽向着棕色转变的前一刻，李逸用漏勺把它们捞了起来。

    “逸哥，调好了。”

    王罡把酸汁送了过来。

    盆里的酸汁色泽通红，是用大红浙醋，番茄酱和白醋兑出来的。

    传统做法中，糖是在酸汁下锅炸香以后再下的。

    但既然要做【水晶咕咾rou】，在炒制的时候，就不需要放糖了。

    换了口炒锅，加了点底油，李逸接过王罡递过来的酸汁，就倒进了锅中。

    火焰升腾，酸汁很快就沸腾了起来。

    油脂可以让酸汁的温度超过100℃，这样会迅速蒸发酸汁中醋水里的刺鼻酸味，只留下酸香。

    这道菜要比之前的两道菜更好做，因为它可以用大锅。

    等到酸香被炸出来以后，李逸就把复炸好的rou块都倒进了锅中，迅速翻炒了起来。

    很快，所有的rou块上都裹满了一层鲜红的酸汁。

    李逸没有停，继续翻炒，一直到把所有酸汁都炒到了rou块上后，才把rou都盛了出来。

    拿过冰糖，直接下锅，他把炒勺交给了王罡，示意：“你来熬糖，熬到拔丝的状态。”

    “啊？我？”

    王罡愣了下，有些紧张。

    熬糖色他还是会的，但在李逸面前，他还是有些心虚，总有种班门弄斧的感觉。

    “怕什么？熬个糖而已，你肯定可以的。”

    李逸笑着把炒勺塞到了他手里，随后就去了储藏室。

    很快，他就提着一个保温壶出来了。

    小心的打开壶盖，壶口顿时飘散出了一阵阵白烟。

    但那不是蒸腾的热气，而是刺骨的寒雾。

    这保温壶里装的是一壶液氮。

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