第三百四十五章：糖色 (第2/2页)

/br>    这时候，李逸指着锅中的糖浆，冲吴垒说道：“等到糖浆变成这种焦红色，大泡变小以后，就可以往里加开水了。

    注意，最好是开水，如果用凉水化，就得在饭大泡刚刚结束的时候放，不然会有苦味。”

    他刚刚说完，锅中糖浆的气泡迅速变小。

    见状，李逸直接将热水壶中的开水倒进了锅中。

    滋啦！

    糖浆激响，锅中的糖浆迅速变成了一锅枣红色的液体。

    看到锅中糖色的颜色，李逸满意的点了点头：“这就是最完美的糖色了，做红烧类的菜都可以用。”

    吴垒看着锅中翻滚的枣红色糖色，在空气中闻了闻，忍不住惊叹：“这糖色闻着好香啊！有一种焦香。”

    “就是焦糖味。”

    李逸抬手示意：“但你尝尝，这个糖色一点都不甜的。”

    “真的？”

    吴垒好奇的用筷子蘸了点糖色，尝了一下，顿时惊咦了声：“咦？真的不甜啊！”

    “最完美的糖色，就是不甜的。”

    李逸熬着糖色，让锅中糖浆和水彻底融化，一边笑着解释：“凡是还有甜味儿的，就证明没到火候，但要是苦了，就说明熬过头了。”

    “听着好复杂，感觉要长脑子了。”

    吴垒听得头皮发痒，忍不住挠了挠脑袋：“这听着和做化学实验也差不多呀！”

    “其实这还真能算是化学实验。”

    李逸笑道：“制作糖色的原理，就是利用焦糖化反应，让单糖在没有氨基化合物的情况下，加热到熔点以上，让糖发生脱水和降解，发生褐变反应。

    焦糖化反应和我之前说过的美拉德反应一样，都属于非酶促褐变反应。

    它们是食品烹饪过程中最常见的两个化学反应了。

    单糖在在焦糖化的过程中，会释放出特殊的焦糖味香气，也就是你闻到的这种香气。

    它还会让糖浆改变颜色，形成焦糖色，来给食物上色。

    用来调色的老抽，之所以上色效果那么好，就是因为添加了Ⅲ类焦糖。

    不光中餐里会用，西方也很常用到焦糖来给食物饮料上色。

    比如可乐的颜色，就是用焦糖上的色，还有得国的黑啤，以及其他一些深色酒水，比如著名的白兰地。”

    听到李逸的解释，吴垒惊讶的瞪大了眼睛：“可乐是用焦糖调色的？我还是第一次知道！那我喝可乐的时候，岂不是在喝糖色？”

    “也差不多。”

    李逸笑道：“可乐本来就是可以当糖色用的，可乐鸡翅你忘了吗？”

    “哦，对，是啊！”

    吴垒拍了拍脑门，笑道：“我还吃过可乐鸡翅，但压根也没想到这里面居然有这种原理！”

    “所以，认识世界总是由点及面的，但当点串成线，再汇集成面的时候，是最神奇的。”

    李逸一边说着，一边把切好的葱姜都放进了锅里。

    这一步可以把葱姜的香气熬出来，也可以进一步的去除掉糖色中可能残留的苦味。

    正在熬煮之际，厨房门口忽然传来了一个小男孩的声音：“逸哥！”

    李逸回头看去，就看到一个清秀活泼的小男孩，兴冲冲的朝他跑了过来。

    赵金麦笑呵呵的跟在后方，挽着一个中年女人的胳膊。

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