第三百二十八章：排酸 (第2/2页)

忙，把猪送上了车。

    但把猪送上车后，唐建军却很是惋惜：“这rou一冻就不好吃了啊！要是现宰现吃就好了，白瞎了这么好的猪了。”

    听到他的话，李逸笑道：“放心，这rou不会受影响的。”

    “那咋能不受影响呢？”

    唐建军摇头：“这冻rou怎么也没新鲜rou好吃。”

    李逸笑了：“我也没说要冻它啊？”

    “嗯？”

    唐建军愣了：“不冻它你往车上放它干啥？那车上冰凉的，跟个冰窖似的。”

    李逸示意把司机先车门关上，随即才解释：“你觉得凉是因为外面太热，其实车里的温度只有1-2℃，都在零度以上。

    冻rou之所以没新鲜rou好吃，是因为在-1~-5℃的温度区间里，细胞间的水分会形成细小的冰晶。

    这个温度区间，就叫做冰晶形成带。

    这些冰晶会刺破细胞膜，在化冻以后，导致细胞内的水分流失，也让rou的味道大打折扣。”

    “是这么个事儿。”

    唐建军听得连连点头：“怪不得冻rou化开的时候直淌水，我还以为是上面的冰，原来是rou里的水啊！”

    “没错。”

    李逸继续解释：“所以，这车里的温度在0℃以上，rou里不会产生冰晶，破坏细胞结构，它的味道也就不会受到影响了。”

    “那不就坏了吗？”

    唐建军听得惊讶。

    “不会的。”

    李逸笑道：“只是几个小时而已，大部分细菌在8℃以下的温度，活性都会被抑制。

    而且0-4℃的温度，还有一定的排酸效果，rou质会变得更好。”

    “排酸？”

    唐建军听得更迷糊了：“我就听过牛rou排酸，这猪rou也排酸吗？”

    “凡是rou都可以排酸。”

    李逸解释：“猪，牛这类牲畜在宰杀以后，体细胞失去了血液循环带来的氧气供应，就会进行无氧呼吸，产生一定的乳酸。

    这些乳酸虽然对人无害，但会影响rou质风味。

    宰杀好的猪，我会把它放在车里，尽快让猪rou的温度降低到0-4℃。

    然后，我会把它们送回到餐厅我改好的排酸间里，那里有适宜排酸的温度和空气流动，可以将rou质中的乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉。

    同时，猪rou细胞里的三磷酸腺苷会在酶的作用下，分解为基苷，也就是味精的主要成分，来增加rou的鲜度。

    这个过程中，rou的酸碱度也会得到改变，新陈代谢产物被最大程度的分解和排处，所以rou质会更加的鲜美。”

    唐建军被他一连串的专业术语给说懵了，愣了片刻，才摆了摆手：“算了，就当我啥也没说。”

    王晓利在一旁看到他尴尬的样子，哈哈笑了起来：“哈哈哈！知道多读书的好处了吧？人家是文化人儿，你跟人家瞎掰扯啥？”

    李逸闻言，笑着帮唐建军解释了句：“术业有专攻，要是聊二人转，我肯定没唐老师专业。”

    有他这句话，唐建军马上借坡下驴：“也是，你是专业的，肯定比我懂得多。”

    王晓利见状，在一旁还在埋汰他：“二人转你也没多专业，尽给自己脸上贴金。”

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