153、饺子的回忆 (第1/2页)

    这里有个关于煮饺子的技巧，到底是冷水下锅还是热水下锅。

    速冻饺子用沸水煮容易破皮，rou馅也不易熟。

    所以要用冷水煮速冻饺子。

    随着水温上升，饺子的面皮和rou馅受热更均匀，皮的口感也更加劲道。

    新鲜饺子沸水煮。

    在家自己动手包的饺子，一定要等水煮开后再下锅。

    煮饺子时趁沸水把饺子下锅，然后用铲勺轻轻向一个方向推动几下。

    这样做可以防止饺子互相粘连或巴锅底。

    饺子皮的制作自然难不到刘明辉,三两下他就和好了面团。

    趁着饧面的功夫，他开始准备馅料。

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    首先是牛rou芹菜馅。

    牛rou虽然没有猪rou的口感肥美，也没有羊rou的鲜。

    但牛rou的蛋白质含量却远远超过猪rou，也没有羊rou那么大的膻味。

    再搭配上口感清脆清香的小芹菜，包饺子既营养又好吃。

    首先将牛rou清洗干净，先切丝后再剁碎。

    大葱和姜分别一半切成葱段和姜片，一半切碎。

    和猪rou馅不同，牛rou馅里需要打入料水。

    锅中放入一碗清水。

    加入备好的葱段和姜片以及花椒、香叶，煮开后关火放凉备用。

    牛rou馅中分别加入老抽、生抽各两勺、适量的盐和姜末,拌均匀。

    再将备好的料水分三次倒入rou馅中。

    切记每次倒入料水后都要顺时针搅拌，将牛rou馅打上劲。

    熬适量料油，倒入rou馅中搅拌均匀锁住水分。

    小芹菜洗净摘掉叶子，把芹菜茎切碎。

    这里芹菜不需要焯水。

    蔬菜焯水一般是为了去除其中的草酸或者消除农药残留。

    芹菜不焯水更能保留芹菜特殊的清香味。

    最后把之前备好的大葱碎倒入香油拌匀。

    和芹菜碎一同倒入牛rou馅里，搅拌均匀即可。

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    然后是韭菜鸡蛋馅。

    炒锅中倒适量植物油，油温热的时候，打散的鸡蛋液倒入锅中。

    用筷子不停地搅拌，使鸡蛋一边凝固一边结块。

    等到鸡蛋块细小均匀后，取出晾凉后使用；

    这里不需要让鸡蛋完全成熟，能够让鸡蛋的口感更加顺滑。

    因为到时候还需要料理,倒是不怕鸡蛋会不熟。

    取适量韭菜切碎,直接和鸡蛋碎、少许盐、适量芝麻香油混合在一起。

    这样，韭菜鸡蛋馅就算是准备完成。

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    接着是猪rou白菜馅。

    在剁好的猪rou馅加入两個鸡蛋，顺时针搅动,不一会就会从稀变的很浓稠。

    将搅好的rou馅加入老抽和料酒，盐拌匀。

    白菜洗净，切成很碎的末，葱和姜切末。

    白菜是含有很多水分的,把白菜剁碎之后会流出很多水。

    直接包饺子，不好包，会把饺子皮弄破。

    所以要先用盐杀出多余的水分。

    在剁好的白菜里撒少许盐，使得白菜自动渗出水分。

    再放入干净的纱布，两只手用劲拧去白菜的水分即可。

    将去水分的白菜加葱末、姜末、调味料和适量香油拌匀之后。

    再将rou馅倒入拌好的白菜中拌匀，至此，猪rou白菜馅算是准备完成。

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    最后是素三鲜馅。

    干木耳提前放入温水中泡发，泡发后清洗干净控干水分切碎。

    再取之前剩下的芹菜、鸡蛋加入虾皮和木耳之后。

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