第185章：晞 和 贤 到 习 膳 堂 学 艺（7） (第1/1页)

    地点：习膳堂（厨房）内堂

    停顿数秒之后，晚清御厨姚师傅的徒弟戴师傅拿起手上的一把片刀，继续对着身边站着的宋家二小姐（若晞）和宋家三小姐（若贤）她们一脸正言厉色郑重其辞询问道——

    “你们知道什么是刀功六决吗？”

    面对晚清御厨姚师傅的徒弟戴师傅突如其来的提问，站在晚清御厨姚师傅的徒弟戴师傅身边认真聆听学习中的宋家二小姐（若晞）和宋家三小姐（若贤）两人纷纷表示一无所知毫不了解地摇了摇头回答道。

    对于这样的回答，晚清御厨姚师傅的徒弟戴师傅，早有预料，于是右手拿起一把片刀，从面前食材里，选了一根黄瓜，接着挥动着手中的片刀在黄瓜上cao作起来，一边切着黄瓜，一边继续对着身边站着的宋家二小姐（若晞）和宋家三小姐（若贤）她们一脸正言厉色郑重其辞“授课”道——

    “所谓刀功六决，那就是快、狠、准、稳、齐、细...”

    “而刀功除了讲求六决之外，还讲求四到...”

    “所谓的刀功四到，那就是心到、气到、意到、还有神到...”

    ……

    ……

    ……

    不到一会，一道以黄瓜为主料的凉拌菜，就完成了。晚清御厨姚师傅的徒弟戴师傅，把制作完成的【衰衣黄瓜】端到宋家二小姐（若晞）和宋家三小姐（若贤）面前，让她们仔细观看自己制作完成的成果。然后，对着她们一脸正言厉色口传心授道——

    “这道【衰衣黄瓜】，在制作的时候...”

    “切记，将黄瓜反复洗净，在黄瓜的两侧垫两根筷子...”

    “然后从右向左切，刀与筷子呈90°，均匀的切片...”

    “因为片切的越薄，蓑衣黄瓜会拉的越长...”

    “接着，从右向左将整根黄瓜切完，去掉黄瓜的两端...”

    “用手将切好的黄瓜翻面，原来切好的那面朝下，筷子放黄瓜两侧...”

    “接着还是老样子，依然从右向左切，刀与筷子大约呈45°斜切...”

    “均匀的把黄瓜这一侧切成薄片...”

    “用手轻轻一拉，完美的蓑衣就切好了...”

    “虽然这是简简单单的一道【衰衣黄瓜】...”

    “但是，它所呈现出来的刀功和刀法却不一般...”

    “既然你们现在跟我学习厨艺...”

    “那不管你过去到底是懂还是不懂...”

    “在我这里都是从基本功开始学起...”

    “你们其中一人将会通过考验成为我的助手...”

    “我不希望你们因为厨艺不精...”

    “影响到比赛，同时影响到你们宋家和明月居...”

    “因此，这三个月里，你们要好好给我认真学好每一个基本功...”

    ……

    ……

    ……

    停顿数秒之后，晚清御厨姚师傅的徒弟戴师傅继续对着身边站着的宋家二小姐（若晞）和宋家三小姐（若贤）她们一脸正言厉色郑重其辞“授课”道——

    “切的刀工按照食材性质和烹调要求不同又分...”

    “直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切、抖切、斜切、反刀切、拍刀切、平刀切、剞刀切等等...”

    “直刀切可分为切、剁(又称斩)、砍(又称劈)...”

    “直刀切又称跳切，就是直上直下的切...”

    “左手按压食材，右手持刀，刀身垂直于菜板上下起落...”

    “可以直推切、直拉切、直锯切（来回推拉的切）切断食材...”

    “这种切法用于脆性食材，如黄瓜、萝卜、土豆等...”

    “而剁又称斩，一般用于无骨食材...”

    “此方法是将食材斩成茸、泥或剁成末状的一种方法...”

    “根据食材数量来决定用双刀剁还是用单刀剁...”

    “数量多的用双刀，又叫做排剁（斩），数量少的用单刀...”

    “剁（斩）的要求是：两手持刀，要保持一定的距离，不能太近或太远...”

    “两刀前端的距离可以稍近些，刀根的距离可稍远些...”

    “剁是运用手腕的力量，从左到右...”

    “然后再从右到左，反复排剁（斩）...”

    “cao作时两手交替使用，要有节奏地做到此起彼落...”

    “同时，要将原料不断地翻动...”

    “其次，排剁（斩）时，不要提刀过高...”

    “在剁前将刀放在清水中蘸一下，以防止茸末粘刀或飞溅...”

    “在斩茸时，为了达到细腻的效果，可配合用刀背砸...”

    “单刀剁是剁带骨的鸡、鸭、鱼、兔、排骨、猪蹄等食材...”

    “方法虽然简单，但落刀要准，力求均匀...”

    “形状的大小，一般以“骨牌块”较为适宜...”

    “至于劈可分直刀劈和跟刀劈两种...”

    “直刀劈用右手将刀柄握牢，将刀高高举起...”

    “对准食材要劈的部位，运用手臂的力量用力向下直劈...”

    “劈时臂、肘、腕用力要协调一致而有力，要求一刀劈断...”

    “如再劈第二刀往往不能劈在原来的刀口上...”

    “这样就会出现错刀，使食材不整齐，也易产生一些碎rou、碎骨...”

    “直刀劈法常用于带骨或质地坚硬的食材...”

    “如：火腿、咸猪rou、猪头、鱼头、猪排骨等...”

    “劈这些食材所用的墩或菜板一定要放牢放实...”

    “劈食材时，应将rou类的皮朝下，在rou面下刀...”

    “劈猪头、火腿、鱼头等食材时，左手要把所劈食材按稳...”

    “刀劈下时左手迅速离开，以防伤手...”

    “初学时，可用左手持一木棍，将食材按审...”

    “木棍的一端要离所劈的刀口远一些...

    “防止刀劈在木棍上出现滑刀，劈食材要用刀刃的中部...”

    “跟刀劈是将刀刃先嵌在原料要劈的部位内...”

    “如劈猪蹄，将猪蹄竖起，蹄趾朝上，将刀刃嵌入趾中...”

    “右手牢握刀柄，左手持猪蹄与刀同时高高举起...”

    “用力劈下，刀在劈下时左手离开...”

    “跟刀劈左右手要密切配合，左手握住食材，右手执刀，两手同时起落...”

    “而且刀刃要紧紧嵌在食材内部，要嵌牢嵌稳...”

    “这样在用力劈食材时刀与食材才不易脱落...”

    “劈出来的食材才符合规格要求...”

    第一百八十五章（完）

    注：带（）的只是告知读者们各人身份。阅读时，可自我去掉（）里的名字。