第285章 好吃到摄像师罢工【求月票】 (第1/1页)

    美食从和面开始正文卷第285章好吃到摄像师罢工【求月票】于可可问的这个问题，徐拙在网上见过不少。

    很多人看到开着的水龙头就喷厨师浪费水，不懂得节约，甚至还怀疑这是厨师报复老板的方式。

    其实做饭时候开水龙头，主要是为了给灶台降温。

    饭店的厨房灶台基本上都挨着，开大火时候每个灶头的温度都在一千度以上，不开着水龙头降温的话，不锈钢的灶台很容易鼓包变形，这会危害到灶台下面的鼓风机和线路以及燃气管道。

    另外，厨师在忙的时候，需要不停的用水，菜品焯水、勾芡、烧汤、炖煮甚至刷锅洗锅，都少不了用水的时候，不一直开着水龙头的话，厨师需要频繁的开水龙头关水龙头，很影响厨师的效率。

    最后一点就是，厨师从水斗里取水一般都是用炒菜的勺子，这样会给水里留下油污。一直开着水龙头，会把油污冲走，保持水质干净。

    徐拙闲着没事，认真的给于可可讲了一遍。

    之前每次发视频都有人说浪费水的事儿，今天算是做了统一解释。

    说完这些，他的注意力就放在了锅里的那块rou上面。

    rou在将滚不滚的锅里煮熟的方式，叫浸熟。

    浸熟在很多菜品种都能见到，比如粤菜名品白斩鸡，海南名菜文昌鸡，都是用浸熟的方式做成。

    用浸熟的手法做出来的鸡色泽金黄，皮脆rou嫩，滋味鲜美，久吃不厌。

    除了这两种名声在外的鸡，其实地道的水煮菜也是用浸熟的方式做成。

    比如水煮鱼水煮rou之类的菜品，最后往锅里下rou的时候都要把火关小，这样做出来的rou才更加细嫩鲜美。

    rou煮了差不多三十分钟之后，徐拙把用牙签扎了一下rou皮，确定没有血水冒出来之后，就把rou从锅里捞出来，放进凉开水中浸泡。

    这一步的目的是为了让rou皮变得筋道，而且用冷水浸泡可以使猪rou的外皮降温收紧，防止rou中的水分渗出影响口感。

    等rou块温度降低之后，徐拙在案板上铺上一条干净的毛巾，然后把rou捞出来放上去。

    “铺上毛巾是因为等会儿片rou的时候可以防止rou块打滑，也能最大限度的吸收rou片表面的水分，等会儿蘸汁吃的时候味道才更好。”

    徐拙对着镜头说完，用毛巾擦拭一下rou片表面的水分，就开始片rou。

    说起来，李庄白rou是蒜泥白rou的一种，但是却跟普通的蒜泥白rou不一样，李庄白rou在选料，刀工，火候，调料上更加讲究。

    比如切rou，做蒜泥白rou的时候，只需要用刀把rou块切成薄片就行，大小和厚度就没有讲究。

    但是李庄白rou，用的却不是切，而是片。

    因为李庄白rou用的长条形rou块比刀长，切的话很容易切断，而且也不容易切薄。

    只有用片的方式，才能最大限度的把rou片成薄片。

    “小拙，片rou是个循序渐进的过程，别给自己太大压力，咱这又不是什么比赛，就算片断了也没事。”

    魏君明见徐拙拿着菜刀一副若有所思的样子，忍不住出言让他不要太紧张，当年魏君明在李庄学片rou时候也出过错。